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啤酒糟果醋營養(yǎng)分析

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-08-06 08:53【

    以啤酒糟和蘋果為原料進(jìn)行液態(tài)二次 發(fā)酵,制得復(fù)合型啤酒糟果醋,對其發(fā)酵過程中纖 維素、維生素C、粗脂肪、蛋白質(zhì)、單寧、黃酮、多 酚、五碳糖、礦物質(zhì)9種營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行研究分析,為 人們選擇新型復(fù)合型果醋提供更加直觀的參考數(shù)據(jù)。多功能食品加工機(jī)(MODEJ:JX2118型,福州 金雄電器有限公司);電熱恒溫水浴鍋(HH.S21-4型, 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);電子天平 (ES5000-1B型,沈陽亮衡天平儀器有限公司); 分析天平(JD-3型,沈陽龍騰電子有限公司);玻 璃儀器氣流烘干機(jī)(C型,鄭州科華儀器設(shè)備有限公 司);氮磷鈣消化器(NPCa-02型,上海貝特儀電 設(shè)備廠);電熱恒溫干燥箱(202-1型,天津市泰斯 特儀器有限公)司;原子吸收分光光度計(jì)(TAS-986 型,北京普析通用儀器有限公司);智能控?zé)犭姛岚? (DB-2A型,常州朗越儀器制造有限公司)。

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    在整體的發(fā)酵過程中,粗脂肪含量呈上升的趨 勢,與纖維素含量的變化趨勢一致。這是由于酸水解 法只測得樣品中游離的脂肪和色素,而植物中很多脂 溶性色素在發(fā)酵時(shí)溶于果酒、果醋中。酒精發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)的含量由25.81 mg/mL大 幅度下降到2.64 mg/mL,而醋酸發(fā)酵階段含量又略有 回升,為2.74 mg/mL??赡苁窃诎l(fā)酵過程中菌體進(jìn)行 生長繁殖和能量代謝,蛋白質(zhì)被優(yōu)先利用,所以前期 被大量消耗。后期,微生物的種群數(shù)量達(dá)到邏輯斯 蒂曲線的頂峰,即不再繁殖,而已經(jīng)被溶解于溶液中 的蛋白質(zhì)不再被菌體大量利用,故啤酒糟果醋中蛋白 質(zhì)的含量比啤酒糟果酒中蛋白質(zhì)的含量略微增多。





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