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生鮮濕面條品質(zhì)的影響升級處理。

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-08-10 08:57【

    面條起源于中國,有著4 000多年的歷史,其口 感爽滑,筋道有彈力,是許多亞洲國家的重要主食之 一。面條中富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖類及維生素等 多種營養(yǎng)成分,是一種可以滿足人體營養(yǎng)和能量需求 的最基本的食品。Mixolab混合實驗儀(法國肖邦技術(shù)公司); AlevoLAB吹泡儀(法國肖邦技術(shù)公司);SD matic型 損傷淀粉測定儀(法國肖邦技術(shù)公司);TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀(英國Stable Micro System公司);JM-7LG和 面機(新麥機械(無錫)有限公司);K9840型自動凱氏定氮儀(濟南海能儀器股份有限公司);GZX9140 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī) 療設(shè)備廠);SX-4-10馬弗爐(北京科偉永興儀器有限公司)。

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    淀粉的組成直接影響面條等面制食品的食用品質(zhì) 和加工品質(zhì),淀粉含量低的面粉所制得的面條不易 老化回生;破損淀粉含量低的面條口感爽滑細膩、咀 嚼性好,破損淀粉含量高的面條色澤加深,適口性較差。經(jīng)測定8種面粉總淀粉含量在57.29%~82.80%, 其中面粉H和面粉E的總淀粉含量較高;破損淀粉含 量在20.2%~24.6%,其中面粉E的破損淀粉含量最高 (24.6%)。膨脹勢是面粉品質(zhì)特性的一個重要參數(shù),可以根 據(jù)面粉膨脹勢的變化判定其制作的面條品質(zhì)。8種面 粉的溶解度隨著溫度的上升呈上升趨勢(r=0.69)。 隨著溫度的升高,面粉中的淀粉不斷糊化,淀粉顆粒 內(nèi)部分子間的氫鍵斷裂,淀粉顆粒吸水膨脹,晶體 結(jié)構(gòu)被破壞,形成黏稠的淀粉糊,面粉的膨脹勢不 斷增加。8種面粉的膨脹勢隨著溫度上升呈上升趨勢 (r=0.95)。





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