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揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

返回列表 來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2021-03-15 09:25【

材料與方法


臍橙:江西省信豐縣;釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae):中國(guó)微生物菌種保藏中心;酵母浸出粉胨葡萄糖 (yeast peptone dextrose,YPD)培養(yǎng)基:青島高科園海博生 物技術(shù)有限公司;果膠酶(酶活5萬(wàn)U/g):南寧龐博生物工 程有限公司;白砂糖(食品級(jí)):鄭州瑞之祥生物科技有限公 司;偏重亞硫酸鉀(分析純):河南華興生物科技公司;3-辛 醇(色譜純):美國(guó)Sigma公司。6890N-5975B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國(guó)Agilent公司; 頂空進(jìn)樣器:美國(guó)Supelco公司;50/30 μm二乙基苯/碳分子 篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)萃取頭:美國(guó)Supelco公司;MP2002 電子天平:上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;HR1882型榨 汁機(jī):飛利浦(中國(guó))投資有限公司;WYT-J型手持糖度計(jì): 成都光學(xué)廠;pH S22型數(shù)顯酸度計(jì):德國(guó)Sartorius公司;MJX100B-Z霉菌培養(yǎng)箱:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠; VS-1300型超凈工作臺(tái):蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

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結(jié)果與分析


臍橙果酒的酒精度與總酯含量隨酵母接 種量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),在接種量為3%時(shí)達(dá) 到最大值(1.080 g/L),果酒的發(fā)酵接種量的大小受到菌種 和發(fā)酵母液的環(huán)境的限制,直接影響到果酒的發(fā)酵效率。 低溫發(fā)酵時(shí)接種量過(guò)小,則啟動(dòng)發(fā)酵較慢,發(fā)酵效率低。接 種量過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗量過(guò)大,不利于酒精和酯 類(lèi)物質(zhì)的生產(chǎn)。綜合考慮,選擇接種量為3%較合適?;貧w模型極顯著(P<0.01),失擬項(xiàng)不顯 著(P>0.05),回歸模型的決定系數(shù)R2= 0.985 4,調(diào)整決定 系數(shù)R2 Adj= 0.966 6,說(shuō)明該回歸模型與試驗(yàn)擬合較好,可以 用于對(duì)低溫發(fā)酵臍橙酒總酯含量的預(yù)測(cè)。其中B、C、AC、 A2 、B2 、C2 對(duì)果酒總酯含量影響極顯著(P<0.01);A、AB、BC 對(duì)結(jié)果影響顯著(P<0.05)。由方差分析說(shuō)明試驗(yàn)所選因素 的影響強(qiáng)弱次序?yàn)槌跏继嵌龋窘湍附臃N量>發(fā)酵溫度。





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