大米的脂肪酸含量和降 落數(shù)值隨儲藏時(shí)間延長有逐漸升高的趨勢，而 多酚氧化酶活性隨儲藏時(shí)間延長逐漸減小，且 高溫高濕條件下變化速率更快。TGL－18MS 臺式高速冷凍離心機(jī): 上海盧湘 儀離心機(jī)儀器有限公司; TU－1810 紫外可見光分 光光 度 計(jì): 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司; JXFM110 錘式旋風(fēng)磨: 上海嘉定糧油儀器有限公 司; HWS 恒溫恒濕培養(yǎng)箱: 寧波東南儀器有限公 司; JSFM－Ⅱ糧食水分測試磨: 成都施特威科技發(fā) 展公司; BGZ－30 電熱鼓風(fēng)干燥箱: 上海博迅醫(yī)療 生物儀器股份有限公司。

    稻米中的脂類物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，極易發(fā)生水 解而產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸在脂肪氧化酶 的作用下產(chǎn)生氫過氧化物，進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、 酮類化合物，其中主要的醛類物質(zhì)是丙二醛。 丙二醛含量可反映出稻米膜質(zhì)過氧化的程度。由于還原糖的分 子結(jié)構(gòu)中含有游離的還原基，使其具有一定的還 原性，在一定的條件下易被氧化而嚴(yán)重影響稻米 的品質(zhì)及穩(wěn)定性。此外，稻米在儲藏過程中， 自身的大分子糖類的水解作用會促使還原糖含 量增加。因此，還原糖含量的變化可以在一定 程度上反映稻米的品質(zhì)變化及儲藏穩(wěn)定性。脂肪氧化酶是催化不飽和脂肪酸及酯形成 氫過氧化物的酶，氫過氧化物經(jīng)反應(yīng)形成的次級 產(chǎn)物 會 影 響 食 品 的 食 味、色 澤、營 養(yǎng) 和 質(zhì) 構(gòu) 等。此外，脂肪氧化酶能啟動(dòng)稻米膜脂過氧 化反應(yīng)，是導(dǎo)致稻米品質(zhì)劣變的關(guān)鍵酶。